Jak pasteryzować przetwory? Domowe sposoby pasteryzacji

Domowe przetwory to bogate smaki lata i jesieni zamknięte w słoikach! Aby na długo zachowały swoją świeżość, niezbędna jest pasteryzacja słoików wraz z ich zawartością. Poświęć chwilkę na ich przygotowanie oraz dowiedz się, jak pasteryzować przetwory w słoikach w domowych warunkach – w garnku lub w piekarniku. Zobacz, jak wygląda pasteryzacja ostrych marynat, a jak słodkich i kwaśnych przetworów, grzybów i warzyw.

Kiedyś nie doceniałam szerokiego wachlarza korzyści, jakie oferują domowe przetwory. Nie rozumiałam, dlaczego mam poświęcać tyle czasu na produkty, które bez problemu mogę znaleźć w prawie każdym sklepie spożywczym. Wolałam coś kupić, niż coś zrobić. Och, jak bardzo się myliłam! Z biegiem lat zrozumiałam, że przetwory własnej roboty są po prostu smaczniejsze, ale i zdrowsze. Mam pewność, co do ich składu – nie dodaję do nich sztucznych barwników i słodzików, konserwantów i substancji zagęszczających. Mogę przygotować je tak, jak lubię najbardziej. Koszt jednego słoiczka jest znacznie tańszy, niż tego sklepowego, a sam wyrób w ozdobnym słoiku może być świetnym podarunkiem dla naszych bliskich. Ale, by przetwory zachowały swoją świeżość, trzeba wiedzieć jak się je pasteryzuje. W garnku czy w piekarniku, na mokro czy na sucho? Oraz ile czasu powinno się pasteryzować słoiki? Lista domowych sposobów na pewno rozwieje wszystkie wątpliwości. Do dzieła!

Na czym polega pasteryzacja przetworów?

Pasteryzowanie przetworów to niezbędny etap w przygotowywaniu domowych wyrobów, który chroni je przed szybkim psuciem. Proces ten polega na podgrzewaniu domowych przetworów w słoikach w temperaturze od 60°C do 100°C (nie większej!). Niszczymy w ten sposób znajdujące się w produktach drobnoustroje lub enzymy, które przyczyniają się do ich psucia. Jednocześnie zachowujemy właściwy smak i wartości odżywcze naszych przetworów. Czas pasteryzacji jest różny w zależności od produktów, które poddajemy temu procesowi. Odpowiednia pasteryzacja słoików jest zatem niezwykle ważna, by nasza praca włożona w przygotowywanie dżemów, konfitur czy marynat nie poszła na marne. Wśród domowych metod pasteryzacji przetworów wyróżniamy:

• pasteryzowanie przetworów “na mokro”, czyli gotowanie słoików z domowymi wyrobami w garnku,
• pasteryzowanie przetworów “na sucho”, czyli w piekarniku.

Naczynia do przetworów

Jeszcze przed wybraniem metody pasteryzacji, możesz wybrać rodzaj słoików, do których chcesz przełożyć domowe wyroby. Masz do wyboru takie rodzaje szklanych pojemników jak:

• słoiki z zakrętkami typu twist-off,
• słoiki z gumkami typu weck,
• szklane butelki (do soków, kompotów, ketchupu).

 Pasteryzacja przetworów w słoikach typu twist-off 

Słoiki z zakrętkami to jedne z popularniejszych naczyń wybieranych do pasteryzacji przetworów. Dużą zaletą słoików twist-off jest to, że możesz włożyć je zarówno do garnka z wodą, jak i do piekarnika oraz zmywarki. Szkło i metalowe zakrętki nie powinny zostać uszkodzone. Wada? Przy otwieraniu przetworów możesz uszkodzić zakrętkę, która stanie się nieszczelna i nie będzie nadawała się już do wykorzystania przy kolejnej pasteryzacji.

1. Sprawdź, czy nakrętki do słoików nie są w żaden sposób uszkodzone. Muszą być szczelne.
2. Wyparz zarówno słoje, jak i zakrętki.
3. Nałóż przygotowane przetwory do słoików, pozostawiając 2-3 cm wolnej przestrzeni od górnej krawędzi słoika.
4. Nałóż pokrywki na słoiki, nie dokręcając ich na siłę.
5. Wstaw słoiki z przetworami do garnka lub do piekarnika. Słoiki nie mogą dotykać ścianek garnka/piekarnika i innych słoików.
6. Gdy wstawiasz słoiki twist do garnka, nalej wodę do 3/4 ich wysokości.
7. Przeprowadź pasteryzację zgodnie z zaleceniami.
8. Wyjmij przetwory z garnka za pomocą chwytaków do słoików.
9. Odwróć je do góry dnem, by sprawdzić szczelność. Nakrętka powinna być lekko wklęsła.
10. Gdy słoiki lekko przestygną, dokręć zakrętkę aż do oporu.
11. Po ostudzeniu, schowaj przetwory w zacienione, chłodne miejsce.

 Pasteryzacja przetworów w słoikach typu weck 

Do pasteryzacji i przechowywania domowych przetworów możesz wykorzystać także słoiki typu weck. W odróżnieniu od klasycznych słojów, naczynia nie posiadają metalowej pokrywki, ale są wyposażone w gumkę, szklaną pokrywkę i przytrzymujące ją metalowe spinki. Nie zalecam wstawiania weków do piekarnika, ponieważ gumki mogłyby popękać pod wpływem temperatury (w piekarniku ustawiamy nieco wyższą niż 100°C).

1. Sprawdź, czy słoiki i wieczka nie są wyszczerbione. Gumowa uszczelka nie może być popękana.
2. Umyj i wyparz szklane słoiki i pokrywki. Gumki umyj w zimnej wodzie.
3. Nałóż przetwory do słoików, pozostawiając:
   – 1 cm wolnej przestrzeni od górnej krawędzi słoika, gdy napełniasz wecki gorącymi produktami o konsystencji puree,
   – 2 cm wolnej przestrzeni, gdy napełniasz wecki produktami, które pęcznieją, a także płynami (sokami i przecierami).
4. Ubrudzone brzegi słoja możesz przetrzeć czystą ściereczką zamoczoną we wrzątku lub nasączoną spirytusem.
5. Nałóż gumową uszczelkę na wieczko, przyłóż do słoika i zaciśnij przy użyciu metalowych spinek.
6. Wstaw słoiki weck do garnka i napełnij naczynie wodą. Słoiki nie mogą dotykać ścianek garnka i innych słoików.
7. Garnek napełnij wodą, której temperatura jest zbliżona do temperatury przetworów nałożonych do słoików. Słoiki weck powinny być całkowicie zanurzone w wodzie.
8. Przeprowadź pasteryzację zgodnie z zaleceniami.
9. Gdy słoiki lekko przestygną, wyjmij je z garnka.
10. Postaw wecki w temperaturze pokojowej do całkowitego ostygnięcia przez 24 godziny. Nie odwracaj słoików weck do górny dnem – ani w trakcie pasteryzacji, ani po wyjęciu z garnka i w czasie przechowywania!
11. Sprawdź szczelność weków: po całkowitym ostudzeniu (po 24 godzinach) zdejmij metalowe spinki i ostrożnie zobacz, czy gumka nie odkleja się od pokrywki.
12. Słoiki weck przenieś do zacienionego, chłodnego miejsca.

 Pasteryzacja przetworów w szklanych butelkach  

Oczywiście soki czy kompoty owocowe możesz pasteryzować w zwykłych słoikach, ale najlepiej od razu przelać je do szklanych butelek z korkami.

1. Sprawdź, czy szklane butelki nie są wyszczerbione.
2. Umyj i wyparz butelki oraz nakrętki.
3. Przelej płynne przetwory do butelek, niemalże do końca.
4. Wciśnij korki i zabezpiecz je metalowym drucikiem przed wyskoczeniem. Po wciśnięciu korka z butelki powinno wypłynąć kilka kropel soku czy kompotu.
5. Włóż butelki do garnka lub do piekarnika (nie mogą stykać się ze sobą).
6. Jeżeli pasteryzujesz przetwory w garnku, napełnij naczynie wodą do wysokości przetworu umieszczonego w butelkach.
7. Pasteryzuj według zaleceń dla danej metody i rodzaju przetworu.
8. Wyjmij butelki z garnka lub z piekarnika.
9. Przetrzyj korki suchą ściereczką i dociśnij je do oporu.
10. Ostudzone butelki z przetworami przenieś w zacienione i chłodne miejsce.

A jak pasteryzować przetwory w butelkach z zakrętkami? Tak samo jak przetwory w słoikach typu twist-off! 😉

Pasteryzowanie słoików „na mokro”, w garnku

Specjalne garnki do gotowania słoików wyposażone są we wkładkę, która zapobiega bezpośredniemu stykaniu się szklanych naczyń z dnem.

To inaczej gotowanie słoików z domowymi przetworami w garnku. Jeżeli pasteryzuję wyroby tą metodą, wykorzystuję do tego specjalne garnki do gotowania słoików o dużej średnicy. Są one wyposażone we wkładkę, która zapobiega bezpośredniemu stykaniu się szklanych naczyń z dnem. Dzięki temu są one zabezpieczone przed nadmiernym nagrzaniem, a w konsekwencji popękaniem. Wcześniej korzystałam ze zwykłego garnka, którego dno wykładałam bawełnianą ściereczką i ustawiałam słoiki tak, by nie stykały się ze sobą.

Jak pasteryzować przetwory w garnku?

1. Ustaw słoiki w specjalnym garnku do gotowania słoików lub w tradycyjnym garnku wyłożonym ściereczką.
2. Słoiki nie powinny stykać się ze sobą.
3. Zalej garnek wodą do 3/4 wysokości słoików.
4. Wlana do naczynia woda musi być zbliżona temperaturą do temperatury przetworów – zimne słoiki wkładaj do zimnej wody.
5. Czas pasteryzacji dla danych przetworów licz od momentu zagotowania się wody.
6. Gorące słoiki wyjmij przy pomocy chwytaka do słoików.
7. Słoiki typu twist-off odwróć do góry dnem i poczekaj aż ostygną. Słoików typu weck nie odwracaj!
8. Ostudzone schowaj w chłodne miejsce.

Używam tej metody, gdy do przetworów wykorzystuję szklane słoiki weck. Mam wtedy pewność, że gumki od słoików nie popękają. Pasteryzować w garnku można również przetwory w słoikach twist-off lub w butelkach. Metoda ta jest bezpieczne przy wszystkich szklanych naczyniach na przetwory!

Chwytaki do słoików pomogą nam wyjąć przetwory z gorącej wody.

Jeszcze lepiej sprawdzi się elektryczny garnek do słoików, który nie będzie zajmował miejsca na kuchence, a pomieści znacznie więcej słoików niż zwykłe naczynia. Garnek elektryczny do pasteryzacji przetworów pozwala na regulację czasu i temperatury tego procesu oraz nie dopuszcza do przegrzania. Idealne rozwiązanie dla osób, które chcą usprawnić ten etap przygotowywania domowych wyrobów.

Pasteryzacja słoików „na sucho”, w piekarniku

Inną metodą przedłużenia świeżości naszych przetworów jest pasteryzowanie słoików w piekarniku. Przy tym sposobie używam blaszki, którą wykładam ściereczką.

Jak pasteryzować przetwory w piekarniku?

1. Ułóż wszystkie słoiki na blaszce wyłożonej gazą lub ściereczką, ale tak, by nie stykały się ze sobą, ani nie dotykały ścianek piekarnika.
2. Zimne słoiki wkładaj do zimnego piekarnika, a jeszcze gorące do już nagrzanego urządzenia.
3. Włącz piekarnik i ustaw odpowiednią temperaturę (120-130°C).
4. Czas pasteryzacji powinien być liczony od osiągnięcia przez piekarnik wymaganej temperatury.
5. Po wyłączeniu urządzenia, pozostaw w nim przetwory jeszcze na pół godziny, by przestygły.
6. Ostudzone przetwory w słoikach twist-off ustaw do góry dnem, by sprawdzić, czy są szczelnie zamknięte.
7. Schowaj domowe wyroby w chłodne miejsce.

Przetwory w słoikach typu twist mogą być pasteryzowane w piekarniku.

Zakręcany słoik jest bardzo szczelny i na długo zachowa świeżość domowych przetworów.

Zobacz całą ofertę: Słoiki typu twist

Pamiętaj, że sucha pasteryzacja przetworów w piekarniku i słoiki twist idą ze sobą w parze! Tę metodę najlepiej wykorzystywać przy wyrobach w zakręcanych słoikach, a zrezygnować z niej przy wekach, ponieważ ich gumowe elementy mogą nie wytrzymać wysokiej temperatury. Wystarczy trzymać się wytycznych, jak pasteryzować słoiki w piekarniku, a z pewnością również i ta metoda okaże się efektywna i sprawi, że produkty na długo zachowają świeżość i wyjątkowy smak!

Po pasteryzacji (w garnku lub w piekarniku) ustawiam słoiki do góry dnem, by w ten sposób sprawdzić, czy są one szczelnie zamknięte. Jeśli tak, będą miały wklęsłą pokrywkę, a jeśli nie – trzeba ją wymienić i niestety zacząć wszystko od nowa… Dlatego lepiej już na starcie się do tego przyłożyć, by uniknąć powtarzania całego procesu raz jeszcze!

Pasteryzacja słoików w zmywarce

A to zaskoczenie! Słoiki z przetworami możesz pasteryzować nawet w zmywarce! Być może ten pomysł wydaje się nieco dziwny, no ale przecież również i w tym przypadku wykorzystywane jest działanie wysokiej temperatury, niezbędnej przy procesie pasteryzacji. Jak wykonać pasteryzację przetworów w zmywarce? Bardzo prosto!

Słoiki z przetworami możesz pasteryzować nawet w zmywarce! Dasz wiarę? 🙂

Jak pasteryzować przetwory w zmywarce?

1. Pasteryzacja przetworów w zmywarce powinna odbywać się w temperaturze powyżej 60°C i poniżej 100°C. Zazwyczaj jest to program 70-75°C .
2. Ustaw cykl myjący i włóż słoiki do zmywarki do góry dnem.
3. Nie dodawaj żadnych detergentów!
4. Uruchom zmywarkę.
5. Po zakończeniu cyklu, odczekaj aż słoiki ostygną i dopiero wtedy wyjmij je z urządzenia.

Dlaczego warto pasteryzować słoiki z domowymi wyrobami w zmywarce? Bo to znacznie szybsza metoda – w zmywarce zmieścisz więcej słoików niż w garnku.

Wekowanie słoików „pod kocem”

Wekowanie słoików pod kocem sprawdzi się w przypadku, gdy nakładasz jeszcze gorące przetwory bezpośrednio do wyprażonych, również gorących słoików, dopiero co wyjętych z piekarnika. W taki sposób możesz zawekować marynowane grzybki, dżemy i konfitury owocowe zawierające cukier.

Gorące przetwory z dużą zawartością cukru przełóż do gorących słoików i trzymaj pod kocem.

Jak wekować słoiki pod kocem?

1. Jeszcze gorące przetwory przełóż do gorących, wyprażonych słoików.
2. Pozostaw 2-3 cm wolnej przestrzeni od górnej krawędzi słoika.
3. Nałóż zakrętki i zakręć słoiki.
4. Słoiki wypełnione przetworami obróć do góry dnem i zawiń je szczelnie w gruby koc, pierzynę lub ręcznik.
5. Pozostaw słoiki na przetwory aż do całkowitego wystudzenia.
6. Po wyjęciu z pierzyny pokrywki słoików powinny być lekko wklęsłe – to znak, że słoiki są szczelnie zamknięte.
7. Odstaw przetwory w chłodnej miejsce.

Poniżej jeszcze mała ściąga:

Jak długo pasteryzować słoiki z przetworami?

Czas pasteryzacji przetworów nie jest zawsze jeden taki sam! Czas ten będzie inny dla domowego przecieru pomidorowego, a inny dla sałatki z buraczków.

Czas pasteryzacji uzależniony jest od:

• wybranych produktów spożywczych,
• wielkości słoika (im większy słoik, tym czas jest dłuższy)
• kawałków owoców, warzyw i innych produktów (im większe kawałki, tym dłużej pasteryzujemy)

Trudno zatem określić konkretne czasy pasteryzacji dla danych przetworów. Spróbuję jednak podać chociaż przybliżony czas, który należy poświęcić na pasteryzację domowych wyrobów.

Czasy pasteryzacji przetworów

 Przetwory o dużej zwartości cukru i ostre marynaty 

Konfitury, dżemy, syropy, soki owocowe z dużą zawartością cukru – nie trzeba ich gotować! Od razu nakładam jeszcze gorące przetwory do słoików, odwracam każdy do góry dnem i czekam aż ostygną. Ot, cała pasteryzacja dżemu (ale tego z wysoką zawartością cukru)! W tym przypadku najlepiej sprawdza się metoda polegająca na wekowaniu pod kocem lub pierzynką.

Ostre marynaty, gdzie stężenie octu sięga 2-3% również nie wymagają gotowania lub wyprażania w piekarniku.

 Przetwory kwaśne 

Kiszonki, kompoty, przetwory z pomidorów, słabe marynaty (do 2% stężenia octu) i dżemy o niskiej zawartości cukru – pasteryzacja powinna być wykonana tylko raz. Małe słoiczki pasteryzuję około 20 minut, a te większe minimum 30 minut. W przypadku pomidorowych przecierów i domowych ketchupów wystarczy 15 minut.

• w garnku:
  • przeciery pomidorowe, ketchupy – raz po 10-15 minut,
  • soki owocowe i kompoty niskosłodzone – raz po 15-20 minut,
  • konfitury niskosłodzone – raz po 15-20 minut,
  • pomidory w kawałkach – raz po 30-40 minut.
• w piekarniku:
  • małe słoiczki – raz do 30 minut, (110-130°C), grzanie góra-dół,
  • większe słoiki– raz do 40 minut, (110-130°C), grzanie góra-dół

 Marynaty z warzyw lub owoców 

Ogórki konserwowe, papryka marynowana w occie, gruszki lub śliwki w zalewie octowej to kolejne często przygotowywane przysmaki. By na dłużej zachowały swoją świeżość, warto i takie słoiki poddać pasteryzacji. Nie należy jednak przesadzać z czasem gotowania czy wyprażania słoików z przetworami, by składniki nie stały się miękkie, a wręcz przeciwnie – zachowały swoją jędrność i chrupkość. Produkty w słoikach zalewam gorącą zalewą octową, zakręcam i od razu wstawiam do zimnego jeszcze piekarnika lub do garnka z ciepła wodą.

• w garnku:
  • mniejsze słoiki – raz ok. 10 minut od zagotowania wody, wyjąć i odwrócić do góry dnem po 10 minutach.
  • większe słoiki – raz ok. 15- 20 minut.

• w piekarniku:
  • małe słoiczki – raz do 12 minut (120°C-130°C), grzanie góra-dół, wyłączyć i studzić z uchylonymi drzwiczkami.
  • duże słoiki – raz do 15-20 minut  (120°C-130°C), grzanie góra-dół, wyłączyć i studzić z uchylonymi drzwiczkami.

 Przetwory z grzybów 

Pasteryzacja grzybów duszonych lub tych w sosie własnym powinna być wykonana aż 3 razy – każdy po przynajmniej 30 minut. Między tymi pasteryzacjami robię dobowe przerwy. Taki proces niszczy wszystkie formy bakterii, nawet te przetrwalnikowe.

• w garnku: 3 razy po 30 minut w dobowych odstępach,
• w piekarniku: 3 razy po 40 minut w dobowych odstępach, (120-130°C), grzanie góra-dół.

 Przetwory z warzyw (w niekwaśnej zalewie) 

Pasteryzacja warzyw w kawałkach – buraków, fasolki, szparagów i groszku musi odbyć się 2 razy po 30-40 minut. W tym przypadku również należy zrobić dobową przerwę między kolejną pasteryzacją. Starte składniki lub pokrojone na mniejsze kawałki nie wymagają tak długiej pasteryzacji.

• W garnku:
  • większe kawałki warzyw – 2 razy po 30-40 minut w dobowych odstępach,
  • sałatki z warzyw (tarte buraczki, pietruszka, seler, plasterki ogórka, cukinii itp.) – raz po 15-20 minut.
• w piekarniku:
  • większe kawałki warzyw – 2 razy po 40 minut w dobowych odstępach, (120-130°C), grzanie góra-dół.
  • sałatki z warzyw – raz po 30 minut, (120°C), grzanie góra-dół.

 Pasteryzacja zup 

Zupę w słoikach najlepiej pasteryzować nie krócej niż 30 minut, licząc od momentu zagotowania się wody w garnku. W przypadku pasteryzacji w piekarniku, ten czas warto tradycyjnie wydłużyć, nawet do godziny! Słoiki umieszczone w piekarniku powinny zacząć się nagrzewać razem z urządzeniem.

• w garnku: raz min. 30 minut,
• w piekarniku: raz ok. 60 minut (150°C), grzanie góra-dół.

 Pasteryzacja przetworów mięsnych 

Pasteryzować można nie tylko przetwory z warzyw, owoców i grzybów. Pasteryzacji należy poddać również przetwory mięsne, takie jak pasztet, gulasz czy konserwy. Słoiki z mięsnymi przetworami pasteryzuj od 30 do 60 minut, licząc od zagotowania się wody w garnku lub nagrzania się piekarnika. Po przestudzeniu, włóż pasztet czy konserwę do lodówki. Kolejnego dnia powtórz czynność – pasteryzuj 30-60 minut od zagotowania wody. Niektórzy stosują metodę naprzemienną – jednego dnia pasteryzują 60 minut, drugiego 40 minut, a trzeciego 30 minut.

• w garnku:
  • pasztet, konserwy mięsne -2-3 razy po min. 40 minut w dobowych odstępach lub: I dzień – 60 minut, II dzień – 40 minut, III dzień – 30 minut,
  • gulasz, kotlety, kiełbasa, pieczeń – 2-3 razy po 30-60 minut (w zależności od twardości składników, wielkości kawałków i pojemności słoików) w dobowych odstępach.
• w piekarniku:
  • pasztet, konserwy mięsne – 3 razy po 60 minut w dobowych odstępach, (120-130°C), grzanie góra-dół,
  • gulasz, kotlety, kiełbasa, pieczeń – 3 razy po 60 minut w dobowych odstępach, (120-130°C), grzanie góra-dół.

Przetwory w słoikach typu weck najlepiej pasteryzować w garnku, a nie w piekarniku, by gumowe elementy nie popękały.

Pasteryzowanie słoików w piekarniku (elektrycznym lub gazowym) na sucho lub w garnku w kąpieli wodnej to nic trudnego! Kiedy przekonałam się, że nie trzeba spędzać przy tym nie wiadomo ilu godzin, coraz chętniej (i coraz lepiej) przygotowuję domowe przetwory. Nie ma nic lepszego niż kromka chrupiącego chleba z masłem i własnej roboty dżemem truskawkowym! Ciasto od razu staje się smaczniejsze, gdy dodamy do niego domowe powidła śliwkowe. I już nie muszę martwić się o zdrowe dodatki do obiadów, bo zawsze mogę sięgnąć po słoik buraczków czy warzywnej sałatki.

Zanim jednak zabierzemy się za przygotowywanie tych smacznych wyrobów, musimy pamiętać o odpowiedniej sterylizacji słoików i zakrętek, a do samych przetworów wybierać nieuszkodzone i świeże warzywa i owoce.