Sernik doskonały: Jak upiec i co zrobić, żeby sernik nie opadł i nie pękał?

Domowy sernik wiedeński czy królewski powinien być odpowiednio puszysty i mokry. Jak zatem upiec pyszny sernik, żeby nie opadł, nie popękał, miał odpowiednią konsystencję i smak? Pieczenie sernika wymaga trochę wprawy, a nasze porady pozwolą przygotować doskonały sernik, nawet taki pieczony w kąpieli wodnej!

Bardzo puszysty i odpowiednio mokry sernik, który nie opada i nie pęka to wypiek doskonały! Pieczenie sernika niby nie jest taką trudną sztuką, ale jednak wymaga nieco wprawy. Dlatego warto wiedzieć, jak zrobić naprawdę pyszny sernik i jak upiec taki sernik, żeby nie opadł i nie popękał. Proste porady pomogą Ci w wypieku tego domowego smakołyku!

Ser na tradycyjny sernik

Sernik tradycyjny to deser, którego podstawowym składnikiem jest ser – biały twaróg. To właśnie od tego produktu zależy w głównej mierze struktura sernika, a w ostateczności i smak deseru. Aby przygotować idealny wypiek, do realizacji przepisu wybierz twaróg zmielony minimum dwukrotnie, a najlepiej trzykrotnie! Do mielenia twarogu wykorzystaj maszynkę do mięsa lub praskę do ziemniaków. Dzięki temu ser będzie pozbawiony grudek, a Twój sernik zyska gładką i jednolitą strukturę. Możesz również kupić twaróg od razu zmielony, taki z wiaderka. Jeżeli chcesz przygotować puszysty sernik z wiaderka, zwróć uwagę na skład takiego sera i jego konsystencję.

Twaróg zmiel przy pomocy maszynki do mięsa lub praski do ziemniaków.

Jak upiec idealny sernik? Podstawowa zasada: twaróg przeznaczony na domowy, mokry sernik nie może być zbyt chudy – wybierz tłusty lub półtłusty. Jeżeli w Twojej lodówce znajduje się już chudy twaróg, to podczas miksowania dodaj do masy trochę masła. Jeżeli nawet po zmieleniu sera, składnik nadal wydaje się zbyt chudy – dodaj trochę mleka lub słodkiej śmietanki. Tłusty twaróg to gwarancja gładkiego, zwartego, wilgotnego sernika bez żadnych grudek.

Mąka pszenna, skrobia ziemniaczana czy proszek do pieczenia sernika?

Do masy sernikowej możesz dodać odrobinę mąki pszennej lub skrobi ziemniaczanej. Alternatywą może być również proszek budyniowy bez cukru. Sypkie składniki zagęszczą strukturę wypieku i sprawią, że sernik upodobni się bardziej do zwykłego ciasta. Ale uważaj! Zbyt wiele mąki czy skrobi może sprawić, że sernik stanie się sypki i kruszący. Jeśli wolisz bardziej kremowe desery, nie dodawaj żadnego z tych składników. Pamiętaj, by za pomocą przesiewacza przesiać mąkę, dzięki czemu zostanie odpowiednio napowietrzona.

Przesiewacz napowietrzy mąkę, dzięki czemu ciasto będzie bardziej puszyste.

Śmietana, czyli jak zrobić dobry i kremowy sernik

Jeżeli jesteś zwolennikiem kremowych i delikatnych serników, to możesz dodać do masy śmietanę kremówkę o zawartości 30% tłuszczu. Taką śmietanę możesz zastąpić również gęstym jogurtem lub kwaśną śmietaną, szczególnie jeśli zależy Ci na obniżeniu kaloryczności deseru.

Puszysty sernik – ile jajek dodać?

Jajka to kolejny ważny składnik tradycyjnego sernika. Na każdy kilogram twarogu należy przeznaczyć nie mniej niż 3 jajka. Jajka mają działanie spulchniające, szczególnie, gdy są ubite. Podczas pieczenia sernik zaczyna zwiększać swoją objętość, ale równie łatwo może niestety opaść…

Jajka dodane do masy w całości zwiążą serową masę i nie napowietrzą jej zbytnio. To sprawi, że sernik nie zacznie gwałtownie rosnąć w piekarniku, a tym samym nie zacznie nagle opadać. Z kolei, gdy dodasz do masy osobno żółtka i osobno ubite białka, uzyskasz sernik bardzo puszysty, ale istnieje ryzyko, że szybko opadnie.

Sernik w kąpieli wodnej, czyli co zrobić aby sernik nie pękał

Jak piec sernik, żeby brzydko nie popękał? Najlepiej upiec sernik w kąpieli wodnej. To sposób na przygotowanie deseru bez nieestetycznych pęknięć, przypaleń i opadania. Ciasto piecze się powoli i równomiernie. Jak w takim razie piec sernik na parze, by nie opadł i nie popękał? Formę z wyłożoną masą sernikową włóż do większego naczynia żaroodpornego lub większej formy i wlej do niego wrzącą wodę. Dzięki temu, sernik będzie piekł się równomiernie wraz z parą wodną, która zapewni mu odpowiednią wilgotność i uchroni od wysuszenia i przypalenia. Jeżeli nie masz aż tak dużego naczynia, do którego można włożyć formę z sernikiem, to szkło żaroodporne wypełnione wrzątkiem ustaw poziom niżej w piekarniku – będzie działało podobnie. Sernik gotowany na parze to remedium na pęknięcia i gwarancja odpowiedniej wilgotności.

Szkło żaroodporne to sposób na pieczenie sernika w kąpieli wodnej.

Folia aluminiowa przyda się zarówno na dno, jak i na wierzch formy.

Przed wyłożeniem masy, wyłóż dno formy do pieczenia pergaminem lub folią aluminiową.

Jak upiec dobry sernik – z termoobiegiem czy bez?

W jakiej temperaturze powinno się piec sernik? Na pewno nie wyższej niż 180°C, a niektóre przepisy zalecają nawet temperaturę maksymalną 150°C, co ma zminimalizować ryzyko popękania. Piec najlepiej na środkowym ruszcie w piekarniku, bez termoobiegu, z grzaniem góra-dół. Jeśli decydujesz się na pieczenie z włączonym termoobiegiem, temperatury powinny być niższe. Unikaj niepotrzebnego otwierania piekarnika, ponieważ i to może spowodować pęknięcia na powierzchni wypieku.

Do pieczenia sernika najlepsza będzie tortownica – okrągła lub kwadratowa. Odpinana obręcz i wyjmowane dno ułatwia wyjmowanie ciasta z formy i gwarantuje nienaruszenie sernika.

Okrągła tortownica do pieczenia sernika w klasycznym kształcie.

Tortownica do wypieków dla całej rodziny.

Jeżeli nie chcesz, by wierzch ciasta był aż nadto przypieczony, nakryj formę folią aluminiową, tak, by opierała się na bokach formy, ale nie dotykała masy. Dzięki temu wierzch sernika pozostanie biały. Gotowy sernik ma sprężysty, ale nie surowy wierzch oraz ścięte boki i środek. Ciasto może z pozoru wydawać się niedopieczone, ale po wystudzeniu zyska doskonałą konsystencję i wilgotność.

Studzenie sernika, który nie opada

Dlaczego sernik opada? Bo został narażony na gwałtowną zmianę temperatury. Serniki źle znoszą nagłe zmiany temperatur, dlatego natychmiastowe wyjęcie blaszki z rozgrzanego piekarnika mogłoby spowodować właśnie opadanie sernika. Aby temu zapobiec, formy z gotowym sernikiem nie wyjmuj od razu z piekarnika. Studź wypiek w piekarniku z lekko uchylonymi drzwiczkami, przez godzinę. Po tym czasie wyjmij formę z ciastem i pozostaw ją na kuchennym blacie, aż do całkowitego wystygnięcia. Pieczony lub gotowany w kąpieli wodnej sernik włóż do lodówki na kilkanaście godzin, by zyskał odpowiednią konsystencję.

Świąteczny sernik na później, czyli jak przechowywać?

Upieczony sernik najlepiej zjeść od razu! Ale jeśli zostało Ci jeszcze sporo ciasta, nie musisz wyrzucać wypieku. Sernik możesz śmiało zamrozić. Kawałki wypieku owiń szczelnie folią spożywczą i włóż do zamrażalnika. Może tam przeleżeć nawet 2 miesiące! To dobry patent na szybki deser na niespodziewaną wizytę gości. 😉

Sernik, który popękał… Porady

A co zrobić z sernikiem, który niestety zdążył popękać? Pamiętaj, to nie koniec świata! Sernik to bardziej deser niż ciasto, dlatego na pewno nie wyjdzie z niego zakalec. 😉 Pęknięcia na powierzchni sernika można łatwo „zatuszować”. Wypiek wystarczy odpowiednio udekorować! Świetnie nadaje się do tego lukier, polewa czekoladowa, wiórki, płatki migdałów, a nawet świeże owoce. Na pewno przydadzą Ci się do tego różne akcesoria do zdobienia ciast – rękawy cukiernicze, szpryce, łyżki do dekoracji, naczynia do rozpuszczania czekolady, szpatułki i inne. Sernik nabierze niebanalnego wyglądu i z całą pewnością zachowa swój smak!