ABC pieczenia mięsa – jak i w czym piec soczyste mięso?

Soczyste, miękkie i smaczne mięso to bez wątpienia cel każdego kucharza. Czasem jednak pieczenie mięsa w piekarniku kończy się niepowodzeniem – otrzymujemy danie suche, twarde i zupełnie bez wyrazu. Jak piec mięso, by uniknąć takich kulinarnych wpadek? Przeczytaj nasz mały poradnik i dowiedz się w czym tkwi sekret smakowicie zarumienionych pieczeni, które wprost rozpływają się w ustach.

Duża i soczysta mięsna pieczeń, kaczka w całości czy udka z kurczaka to doskonały pomysł na obiad dla całej rodziny, a i na popisowe danie podczas świąt i innych uroczystości. Pieczenie mięsa stanowi jednak swego rodzaju sztukę kulinarną – nie zawsze udaje nam się uzyskać zadowalający efekt. A to mięso jest zbyt wysuszone, a to zbyt twarde, a to zbyt przypieczone… Jak upiec mięso wieprzowe, żeby nie było suche, ale soczyste i pełne aromatów? A jak przyrządzić drób? W czym w ogóle przygotować potrawę i ile piec mięso w piekarniku? Mam nadzieję, że lektura poniższego poradnika odpowie na wszystkie pytania związane ze sztuką pieczenia mięsnych dań. 😉

Krok po kroku, jak piec mięso w piekarniku

KROK 1. Wybór mięsa

Podstawą każdej dobrej potrawy jest wybór jak najlepszych składników. Nie inaczej jest w przypadku mięsnej pieczeni. Jeśli wybierzemy niezbyt świeże, twarde mięso, składające się głównie z wody i chemii, to nawet zastosowanie wszystkich porad na soczystą pieczeń nie przyniesie oczekiwanego rezultatu. Wybrane do pieczenia mięso musi być świeże, dobrej jakości i pochodzące z zaufanego źródła. Chcesz upiec soczyste mięso? To nie wybieraj zbyt chudego kawałka. Odpowiednia warstwa tłuszczyku, będąca też nośnikiem smaku, uchroni przed wysuszeniem. Jakie części mięs będą najlepsze do pieczenia?

• Drób – uda, tuszka
• Wieprzowina – karkówka, boczek, schab środkowy
• Wołowina – zrazowa, rostbef
• Jagnięcina – udziec z kością, karkówka, łopatka, żeberka
• Kaczkę, gęś i indyka najlepiej piec w całości, ewentualnie wybrać same piersi
• Chudsze części mięs (np. polędwicę) warto obłożyć plastrami boczku, słoniny lub nafaszerować.

KROK 2. Marynowanie

Jak upiec mięso, żeby było soczyste i kruche? Trzeba je odpowiednio wcześnie zamarynować, zawinąć w folię i odstawić. Najlepiej zrobić to już dzień przed planowanym pieczeniem, tak by zdążyło skruszeć. Marynata powinna zawierać kwaśny składnik, taki jak ocet winny czy sok cytrynowy. Niezbędne będą również aromatyczne przyprawy: pieprz w ziarnach, ziele angielskie, liście laurowe, rozmaryn, jałowiec i majeranek. Niekiedy dodaje się też pokrojoną włoszczyznę. Często marynatę wzbogaca się też alkoholem, który podkręca smak mięsa – ciemnym piwem, czerwonym winem, whisky, kilkoma łyżkami wódki. Niektórzy marynują w musztardzie i w miodzie, a inni w jogurcie naturalnym. Ile kucharzy, tyle przepisów na marynatę…

KROK 3. Obsmażanie, czyli zamykanie porów

Po wyjęciu mięsa z marynaty należy je osuszyć i zabezpieczyć przed utratą soków. Jak to zrobić? Wystarczy obsmażyć mięso na patelni, krótko, ale z każdej strony. Smażyć możemy na oleju, maśle klarowanym lub na smalcu. Taki prosty zabieg pozwoli zamknąć pory mięsa, dzięki czemu soki nie będą wypływać do brytfanki, ale pozostaną wewnątrz, zapewniając daniu odpowiednią soczystość, smak i aromat.

KROK 4. Pieczenie mięsa w piekarniku

Czas na punkt kulminacyjny – pieczenie! Przedtem zamarynowane i obsmażone mięso należy ułożyć jeszcze w wybranym naczyniu do pieczenia, ale o tym za chwilę. Naczynie z mięsem wkładamy do dobrze rozgrzanego piekarnika i pieczemy w temperaturze 150-180°C przez parę godzin.

KROK 5. Odpoczynek

Mięso wyjęte z piekarnika musi jeszcze odpocząć. Zostawmy je na ok. 15 minut, by temperatura wewnątrz zdążyła się wyrównać. Dopiero wtedy możemy przystąpić do krojenia.

Jak długo piec mięso w piekarniku?

Zapewne zastanawiasz się, ile piec mięso w piekarniku, by było soczyste, ale jednocześnie dobrze wypieczone. Po głowie chodzą Ci także pytania związane z temperaturą pieczenia… Odpowiadam! Pamiętaj, że czas pieczenia mięsa zależny jest od jego rodzaju i wielkości, użytego naczynia żaroodpornego i parametrów samego piekarnika.

Cały sekret tkwi w tym, by mięso piec w dość niskiej temperaturze, ale przez kilka godzin. Bezpieczny zakres temperatur wynosi 150-180°C, zależny oczywiście od rodzaju mięsa. Najpierw pieczemy mięso w wyższej temperaturze, a później w niższej. Wpierw pod przykryciem, a następnie bez.

• 1 kg mięsa piecze się ok. 1 godzinę w 180°C.
• Im większy kawał mięsa tym będzie piekł się dłużej.
• Im większy kawał mięsa tym należy piec w niższej temperaturze.

Jak i w czym piec mięso w piekarniku? Naczynia

Pieczenie mięsa w brytfannie

Brytfanna to tradycyjne naczynie do piekarnika, które obecnie występuje w naprawdę przeróżnych wariantach. Najbardziej klasyczne, głębokie brytfanny wyposażone w pokrywkę zwane są gęsiarkami. Jak sama nazwa wskazuje, są tak duże, że nadają się do pieczenia gęsi w całości. W mniejszych wersjach upieczemy także kurczaka i kaczkę w całości. Tradycyjna gęsiarka to brytfanna żeliwna, wykonana z surowego żeliwa lub pokryta szklistą powłoką emaliowaną. Nowoczesne brytfanny mogą być wykonane także ze stali nierdzewnej lub aluminium pokrytego powłoką non-stick. Są owalne lub prostokątne. Niektóre modele posiadają szklane pokrywki z aromatyzerem, czyli wlewem, który umożliwia podlewanie pieczonego mięsa wodą, bulionem, sosem lub tłuszczem, bez konieczności zdejmowania pokrywy. Przezroczysty materiał pozwala także kontrolować cały proces pieczenia.

Tradycyjna brytfanna żeliwna z powłoką emaliowaną doskonale nadaje się do pieczenia różnych mięs.

Co ciekawe, brytfannę możemy użytkować nie tylko w piekarniku, ale i na kuchence. To przydatna funkcja, szczególnie, gdy dana potrawa wymaga wcześniejszego podsmażenia, a dopiero w kolejnym etapie zapieczenia. Tradycyjne brytfanny to gęsiarki żeliwne (emaliowane lub bez powłoki), a także gęsiarki aluminiowe pokryte emalią. Z kolei nowoczesne modele to brytfanny wykonane ze stali nierdzewnej bez powłoki lub z aluminium z powłoką nieprzywierającą. Często są wyposażone w pokrywy, ale nie jest to koniecznością.

Pieczenie mięsa w szkle żaroodpornym

Szkło żaroodporne to w sumie pewien rodzaj brytfanny, z tym że produkt nie jest wykonany z żeliwa, stali czy aluminium, ale z odpornego na wysokiego temperatury szkła. Szklane naczynia do piekarnika występują w różnych pojemnościach i kształtach. Zazwyczaj są w komplecie z pokrywką, ale nie zawsze. Są wyjątkowo praktyczne – posłużą do pieczenia pałek, udek i skrzydełek z kurczaka, przygotowania zapiekanek mięsnych z dodatkiem warzyw, makaronu lub ziemniaków. Są świetne przede wszystkim do pieczenia drobiu, ale i wieprzowych żeberek.

Szkło żaroodporne jest bardzo praktyczne – nadaje się do pieczenia drobiu i zapiekanek mięsnych.

Jakie mięsa piec w garnku żeliwnym?

Garnki żeliwne to w sumie takie mniejsze brytfanny żeliwne. Wykonane z tych samych materiałów i wyposażone w pokrywkę, ale różniące się kształtem (okrągłe) i pojemnością (mniejsze). Również wykonane z surowego żeliwa lub z żeliwa pokrytego kolorową emalią. Materiały te są całkowicie bezpieczne dla naszego zdrowia – nie wydzielają żadnych szkodliwych substancji, nie reagują z żywnością, polecane są dla małych dzieci i alergików. Garnki te przeznaczone są do codziennego gotowania na kuchence, ale i do przyrządzania mięsnych potraw w piekarniku. Możemy zacząć przyrządzać mięso na kuchence, a ukończyć w piekarniku. Co w nich przygotować? Dania jednogarnkowe, takie jak gulasze i potrawki, ale również inne dania mięsne, duszone lub zapiekane, np. szynkę, schab karkówkę w sosie. Mięsne potrawy warto zabezpieczyć przed przypalaniem układając na dnie garnka i na wierzchu mięsa liść kapusty.

Jak piec mięsa w naczyniu ceramicznym?

Naczynia wykonane z porcelany, kamionki lub innej ceramiki również świetnie nadają się do pieczenia mięs, szczególnie, jeśli zależy nam na uzyskaniu złocistej, chrupiącej skórki. Takie naczynia do zapiekania zazwyczaj nie są wyposażone w pokrywkę, przyjmują kształt owalny, prostokątny lub kwadratowy. Są też płytsze niż tradycyjne, głębokie gęsiarki. Nie przyrządzimy w nich duszonych potraw w sosie, ale inne jak najbardziej. Sprawdzą się przede wszystkim do różnego rodzaju zapiekanek makaronowych, warzywnych i ziemniaczanych z dodatkiem mięsa mielonego i kawałków kurczaka. Zapieczemy w nich mięsne roladki w sosie serowym, naleśniki po meksykańsku i schab z jabłkami. Do przyrządzenia innych potraw będą wymagały pokrywki – wtedy możemy zapiec w nich pałki z kurczaka czy kaczkę w kawałkach.

Porcelanowe naczynie do zapiekania jest praktyczne i estetyczne.

Pieczenie mięsa w garnku rzymskim

Jak piec mięso, żeby było soczyste, aromatyczne i zdrowe? Kolejny sprawdzony sposób to garnek rzymski – gliniane naczynie z pokrywą, szkliwiony wewnątrz lub nie. Garnek rzymski należy namoczyć przed użyciem, co pozwoli parować wodzie podczas pieczenia i wnikać do przyrządzanej potrawy. Nie dość, że pieczone pod przykryciem mięso będzie dusiło się we własnych sokach, to jeszcze wchłonie dodatkowo parę wodną. Brzmi jak przepis na niesamowicie miękkie i soczyste mięso. Nie ma potrzeby używania większych ilości tłuszczu. Przyrządzone dania zachowują też swoje cenne składniki odżywcze.

Garnek rzymski to taka gliniana brytfanna, w której upieczemy mięsa w całości, ale i w kawałkach z innymi dodatkami. Co warto w nim przygotować? Plastry karkówki zapiekane w kapuście, kurczaka pieczonego razem z ziemniakami, udka z cebulą i marchewką, wołowinę z rozmarynem i warzywami czy ryż z kawałkami kurczaka. W garnku rzymskim warto piec mięso w kawałkach z dodatkiem pokrojonych warzyw i gałązek ziół, co pozwoli na przenikanie się tych cudownych aromatów.

Gliniany garnek rzymski to sposób na soczyste i zdrowe potrawy z mniejszą ilością tłuszczu.

Pieczenie mięsa w rękawie foliowym

To również bardzo popularny sposób na upieczenie soczystego, kruchego mięsa. Nie musimy natłuszczać żadnego naczynia, a potem szorować go w razie przypalenia. W tej foliowej torebce upiec możemy mięso, ryby i warzywa. A w szczególności udka, pałki i skrzydełka z kurczaka, schab z jabłkami, szynkę w ziołach, łopatkę i mięso indycze. Wszystkie składniki smakowicie pieką się we własnym sosie, który chroni mięso przed wysuszeniem.

Wady? Pieczenia mięsa w folii z pewnością nie jest zbyt przyjazne dla środowiska – produkujemy kolejny, długo rozkładający się odpadek. Wykorzystując naczynie do piekarnika, nie mamy potrzeby używania dodatkowych materiałów. Żywność pieczona w rękawie ma też kontakt ze sztuczną foliówką, co nie wszystkim przypadnie do gustu. Rękaw foliowy sprawi, że mięsa nabiorą chrupiącej skórki, a jednocześnie pozostaną soczyste, ale nie nada się do wszystkiego. Tradycyjne mięsne dania kuchni polskiej lepiej piec w klasycznych brytfannach żeliwnych, które podkręcą smak i aromat tego typu dań. W rękawie nie przygotujemy też kawałków mięs w gęstym sosie, ponieważ dotarcie do dania będzie utrudnione. Pamiętajmy, że rękaw foliowy nie zastąpi pokrywy – często pęka, narażając mięso na zbytnie przypalenie.

Pieczenie mięsa to bez wątpienia sztuka. Warto więc poznać jak najwięcej trików, by pieczone mięsa były zawsze soczyste, pełne aromatu i głębokiego smaku. Bez względu na to, czy będzie to drób, wieprzowina, wołowina, jagnięcina czy dziczyzna. Mam nadzieję, że poradnik, jak piec mięso w piekarniku, by było soczyste, a nie suche, odkrył przed Wami chociaż rąbek tej kulinarnej sztuki. 😉

Zobacz nasze mięsne przepisy: