Sprawdzony przepis na kiszoną kapustę sprawi, że po zdrową i smaczną kiszonkę będziesz mógł sięgać przez cały rok. Kiszenie kapusty w pojemnej beczce nie jest wcale takie skomplikowane. Wystarczy odpowiednio dobrane warzywo, właściwa proporcja soli, przyprawy i czas. Dowiedz się, ile soli jest potrzebne do kiszenia kapusty, czym ją doprawić i ile trwa proces fermentacji.
Kiszona kapusta to jeden z najbardziej charakterystycznych smaków polskiej kuchni. Nie byłoby bez niej tradycyjnego bigosu oraz wielu innych potraw. To również naturalny probiotyk, który wzmacnia nasz system odpornościowy, ale i dba o właściwą florę bakteryjną. Samodzielne kiszenie kapusty domowym sposobem gwarantuje, że będziemy mogli cieszyć się naturalnymi właściwościami tego warzywa, a kiszonka pozbawiona będzie sztucznych środków konserwujących. Raz posmakowana, stanie się nieodłącznym towarzyszem obiadów z dodatkiem ryb, pieczonym ziemniaków i innych dań.
Jakie są odmiany kapusty białej przeznaczonej do kiszenia?
Kapusta kapuście nierówna. I tak kisić możemy kapustę białą, ale również pekińską i czerwoną. Nawet kapusta biała ma w swoim obrębie kilka odmian, z których wybrane są szczególnie polecane do kiszonek – są to odmiany Liberator oraz Novoton. W sklepach i na lokalnym ryneczkach szukajmy po prostu białej, dojrzałej kapusty o dużej główce i zwartej strukturze. Najlepsze będą odmiany późne i zimowe. Wybór zielonej i niewyrośniętej kapusty zaowocowałby szarawą i gorzką w smaku kiszonką.
W czym można kisić kapustę?
To, w czym ukisisz kapustę zależy już od Twoich preferencji i potrzebnej porcji kiszonki. Może to być większa beczka do kiszenia, pojemne wiaderko lub mniejsze słoje. Na rynku znajdziesz wiele naczyń, które doskonale spełnią swoje zadanie. Wybierz takie, na które będziesz mieć miejsce w swojej kuchni.
Naczynia do kiszenia kapusty:
- beczka do kiszenia kapusty kamionkowa lub drewniana
- ceramiczny garnek do kiszenia kapusty
- sterylne plastikowe wiaderko
- worki do kiszenia kapusty
- duże szklane słoje
Domowa kapusta kiszona – przepis
KROK 1. Kiszenie kapusty w domu zacznij od oczyszczania i szatkowania
Dokładnie oczyść kapustę z nadpsutych liści i wszelkich niedoskonałości, podziel na części, a następnie drobno poszatkuj. Możesz zrobić to ręcznie, przy użyciu dużego noża, jednak czynność ta jest dosyć czasochłonna, zwłaszcza jeżeli planujemy ukisić sporą ilość kapusty. Szybciej i sprawniej zrobisz to przy pomocy szatkownicy do kapusty, która dodatkowo pozwoli zachować równą grubość krojonych kawałków. Jeśli dokładasz do kapusty marchew, również ją obierz, umyj i zetrzyj na tarce na wiórki.
KROK 2. Warstwowa kiszona kapusta w pojemnej beczce
Przygotuj wybrane naczynie do kiszenia (ze względu na swoją pojemność, najlepiej sprawdzi się kamionkowy garnek do kiszenia. Wymieszaj poszatkowaną kapustę, marchewkę, kminek i inne przyprawy. Surówkę umieszczaj warstwowo w plastikowej misce lub wiaderku, przeplatając kolejne warstwy porcjami soli (1 łyżka soli na 1 kg warzyw). Odczekaj godzinę, aż kapusta zmięknie. Przełóż część warzyw do kamionkowej beczki do kiszenia, dobrze ugniataj drewnianą kulą do ucierania lub specjalnym ubijakiem, by kapusta puściła jak najwięcej soku. Dołóż kolejną warstwę i ubijaj. I tak dalej i tak dalej. Kulę lub ubijak wyparz we wrzątku jeszcze przed ubijaniem.
Jeśli zamierzasz przygotować naprawdę sporo kiszonki, lepiej ubijaj warzywa na raty. Natomiast jeśli przygotowujesz kiszonkę tylko z kilograma kapusty, wystarczy, że poszatkowane warzywa od razu przełożysz do małego garnka i ubijesz wszystko na raz.
KROK 3. Kiszenie kapusty. Ile soli należy dodać?
Przy kiszeniu kapusty proporcje nie pozostają bez znaczenia. Na 1 kg kapusty (lub warzyw, jeśli dodajesz marchewkę) powinno przypadać ok. 15-20 g soli kamiennej (1 łyżka). Nie przekraczaj podanych proporcji, ponieważ przesolona kapusta zatraci swój naturalny smak.
KROK 4. Jak zrobić smaczną kiszoną kapustę z dodatkami?
Oprócz obowiązkowej soli, do kiszonej kapusty możesz dodać poszatkowane jabłka lub marchewkę. Wszystko zależy od Twoich preferencji smakowych. Nie zapomnij o odpowiednich przyprawach. Dopraw kapustę kminkiem, który działa przeciwwzdymająco, a także dodaj pieprz, ziele angielskie i liście laurowe. Niektórzy chętnie sięgają także po imbir lub chili.
KROK 5. Jak kisić kapustę w kamionce? Nie zapomnij o ugniataniu!
Pamiętaj, by dobrze ugnieść kapustę w kamionkowej beczce. Kapusta musi puścić soki, które zabezpieczą kiszonkę przed dopływem powietrza – powinna być w całości zakryta tymże sokiem. Na wierzchu ubitej kiszonki umieść liście kapusty. Poszatkowaną kapustę należy dobrze docisnąć drewnianym denkiem lub talerzem, który dociążamy słoikami z zawartością lub wyparzonym kamieniem. Całość możesz nakryć dodatkowo czystą ściereczką lub gazą, by ochronić kapustę przed muszkami.
KROK 6. Kapusta kiszona w beczce i jej fermentacja
Jak długo należy kisić kapustę? Proces kiszenia kapusty opiera się na fermentacji, która trwa około 10 dni. Na początku przechowuj kapustę w temperaturze pokojowej, w pomieszczeniu, w którym panuje temperatura ok. 20°C. Nie uchylaj wieczka. Już po kilku godzinach poszatkowana kapusta powinna zacząć pracować. Uważaj – wydzielający się sok może zacząć kipieć. Możesz wtedy wstawić garnek do większej miski, by sok mógł do niej spływać.
W ciągu 2-3 dni kiszona kapusta powinna zwiększyć swoją objętość – wtedy odprowadź nagromadzone w beczce gazy, przebijając otwory w kapuście, np. wyparzonym, drewnianym trzonkiem od kuli do ucierania. Dzięki temu kapusta nie nabierze gorzkiego smaku. Od tego momentu, regularnie, a najlepiej codziennie (1 raz na dzień) ugniataj kapustę wyparzonym tłuczkiem, dzięki czemu kiszonka będzie cały czas zakryta wydzielanym sokiem. Tak zabezpieczona kiszonka będzie chroniona przed rozwojem pleśni.
KROK 7. Jak przechowywać kapustę kiszoną?
Kapusta jest już wstępnie ukiszona po tygodniu – nadaje się do bezpośredniego spożycia, ale także do przełożenia do wyparzonych słoików na przetwory. Możesz oczywiście spróbować kiszonki i ocenić jej kwasowość – jeśli wolisz bardziej kwaśną, kontynuuj proces kiszenia w beczce do maksymalnie 10-12 dni. Wszystko zależy od temperatury otoczenia. Chłodniejsza – spowalnia proces fermentacji.
Gdy kapusta przestanie pracować i osiągnie odpowiedni smak, przełóż kiszonkę do wyparzonych słoików, dobrze ugnieć i zalej sokiem. Zakręcone słoiki wstaw do lodówki lub przenieś do chłodnej piwniczki (ok. 6°C). Kapusta przechowywana w słoikach będzie dostępna przez cały rok – jako dodatek do codziennego obiadu czy jako składnik świątecznego bigosu.
Zanim kapusta kiszona znajdzie się w słoikach, musisz je odpowiednio wysterylizować. Takiej kiszonki nie musisz już jednak pasteryzować, bo sam proces kiszenia wydłuża jej termin przydatności.
Przepis na kiszoną kapustę do słoików – wersja skrócona do druku
Przepis na kiszoną kapustę do słoików
Notatki
Po przełożeniu kapusty do słoików nadal może wydzielać się sok, dlatego lepiej zabezpiecz półki przed wydobywającym się płynem.
Składniki
- 10 kg poszatkowanej kapusty
- 1 kg startej marchwi
- 11 łyżek soli kamiennej
- kminek, inne przyprawy
Sposób przygotowania
- Główkę kapusty oczyść z nadpsutych liści i wszelkich niedoskonałości. Podziel i drobno poszatkuj. Marchew obierz, umyj i zetrzyj na tarce na wiórki.
- Warzywa wymieszaj razem z kminkiem.
- Ułóż warstwę warzyw w naczyniu (np. plastikowej misce lub wiaderku) zasyp solą, ułóż warstwę warzyw, zasyp solą itd. Odczekaj godzinę, by kapusta zmiękła.
- Część warzyw przełóż do beczki, zacznij ubijać, aż wydzieli się sok. Dołóż kolejną warstwę poszatkowanych warzyw, ubijaj. Rób tak do momentu, aż wypełnisz beczkę - pozostaw 4-5 cm wolnej przestrzeni od górnego brzegu. Kapusta powinna być zakryta wydzielonym sokiem.
- Dociśnij kapustę talerzem, ułóż na nim wyparzony kamień lub słoiki z zawartością. Przykryj ściereczką lub gazą.
- Po 2-3 dniach, gdy kapusta zwiększy swoją objętość, uchyl wieczko i odprowadź nagromadzone w kapuście gazy - przebij w kiszonce otwory za pomocą wyparzonego, drewnianego trzonka.
- Po tym, raz na dzień ubijaj kapustę wyparzonym tłuczkiem, by wydzielał się sok.
- Po 7-10 dniach, gdy kiszonka przestanie pracować i nabierze odpowiedniego smaku, przełóż ją do wyparzonych słoików, dociśnij, zalej sokiem i zakręć. Wstaw do lodówki lub chłodnej piwniczki. Nie ma potrzeby pasteryzacji.
