Saute, stir fry, a może smażenie bez tłuszczu? To trzy najpopularniejsze i ulubione techniki obróbki termicznej, stosowane w gastronomii na całym świecie. Sposób smażenia decyduje nie tylko o wyglądzie potrawy, ale przede wszystkim jej smaku, zapachu, a także wartościach odżywczych. Jaką więc metodę wybrać i czym różnią się one między sobą?

Do smażenia dań możemy wykorzystywać dużą lub minimalną ilość tłuszczu. Składniki możemy smażyć ponadto szybko, krótko lub dłużej. Cały proces z kolei może przebiegać w bardzo wysokich temperaturach lub umiarkowanych czy średnich. Mieszając ciągle albo raz na jakiś czas. W zależności od tego, jaki wariant wybierzemy, będziemy mówić o technice stir fry, saute lub smażeniu beztłuszczowym.

Reklama



Smażenie potraw metodą stir fry

Jeżeli mielibyśmy odpowiedzieć na pytanie „stir fry – co to?”, wystarczyłyby dwa słowa: mieszaj i smaż. Stir fry nie bez powodu jest określane jako smażenie w ruchu, ponieważ to właśnie nieustanny ruch, mieszanie oraz bardzo mocno rozgrzany olej są podstawą tej techniki przyrządzania potraw. Metoda stir fry wywodzi się z Chin, gdzie była praktykowana już w czasach starożytnych w II wieku p.n.e. Dzisiaj techniki charakterystyczne dla kuchni azjatyckiej wykorzystuje się natomiast w gastronomii na całym świecie!

Zasady smażenia stir fry

  1. Do smażenia metodą stir fry potrzebujemy odpowiedniego rodzaju patelni. W związku z tym, że smażenie odbywa się dynamicznie, w ruchu i z wykorzystaniem większej ilości tłuszczu, powinny posiadać odpowiednią głębokość. Najlepszym wyborem będą dlatego popularne „woki”. Do takich naczyń należą m.in. patelnie Deymere. Producent posiada w swoim asortymencie naczynia aluminiowe i stalowe. Zamiast patelni wok możemy wykorzystać inne, głębsze naczynie. Ważne jest jednak, aby miało grubsze dno, które mają np. patelnie Zwilling.
  2. Składniki smażone metodą stir fry muszą być pokrojone na równe, niewielkie kawałki tej samej wielkości i grubości. Tylko w ten sposób wypieką się one równomiernie.
  3. Smażenie stir fry to smażenie na głębokim oleju w odpowiednio wysokiej temperaturze. Należy wykorzystywać do tego oleje o wysokim punkcie dymienia. Będzie to m.in. olej słonecznikowy, rzepakowy, ryżowy, sezamowy. Jak sprawdzić, czy olej osiągnął pożądaną temperaturę? Po wrzuceniu jednego składnika powinien on wypłynąć na powierzchnię i jednostajnie skwierczeć, tworząc wokoło mnóstwo małych bąbelków. Pamiętajmy, aby olej wlewać na już rozgrzanego woka i równomiernie rozprowadzić po ściankach!
  4. Smażenie powinno odbywać się z uwzględnieniem wagi składników. W pierwszej kolejności należy przygotować wymagające dłuższego smażenia mięso, a następnie stopniowo dodawać warzywa, od cięższych (np. marchewka, brokuł) aż po lekkie (np. kiełki, groszek, szpinak). Mięso możemy przygotować również oddzielnie i na końcu połączyć z warzywami.
  5. Oczywiście przez cały czas smażenia dokładnie i nieustannie mieszamy wszystkie produkty!


Patelnie wok do smażenia stir fry: 1. Zwieger White Stone; 2. Ballarini Salina Granitum; 3. Zwilling Plus; 4. Demeyere Alu Pro

Co można smażyć metodą stir fry?

Metoda stir fry doskonale nadaje się do przyrządzania w szczególności warzyw (miękkich, korzeniowych, liści, kapusty) i owoców, a także makaronów, tofu, ryżu, kiełek. Smażyć w ruchu możemy ponadto jajka, owoce morza i mięso.

Zalety smażenia metodą stir fry

Stir fry to krótki, szybki proces, związany z wysoką temperaturą, jaką osiąga olej. Zaletą krótkiego smażenia jest zachowanie wszystkich cennych wartości smażonych składników, ich naturalnego koloru, smaku i struktury. Produkty smażone tą metodą wyróżniają się ponadto charakterystyczną, pożądaną i lubianą chrupkością.

Techniki stir fry

  • Chao – w technice Chao wykorzystuje się małą ilość rozgrzanego tłuszczu, a gdy wszystkie składniki znajdą się na patelni, należy przykryć je na chwilę pokrywą. Tak uzyskiwane dania są miększe i delikatniejsze w smaku. Metodę Chao możemy dlatego porównać do zachodniej techniki saute.
  • Bao – to smażenie na głębokim tłuszczu. Zgodnie z przyjętymi zasadami rozgrzewamy np. patelnię Zwieger, dodajemy olej, posiekane składniki i mieszamy. W metoda Bao wykorzystujemy mniejszą ilość przypraw, dzięki czemu lepiej wydobywa naturalny smak każdej potrawy.

Smażenie potraw metodą saute

Saute, podobnie jak stir fry, to również metoda szybkiego smażenia potraw w wysokiej temperaturze. Z tą jednak różnicą, że wykorzystuje się do tego zadania niewielką ilość tłuszczu. Technika saute ma francuskie korzenie, a jej nazwa wywodzi się od słowa „sauter”, oznaczającego „skakać”.

Zasady smażenia saute

Możemy wskazać w tym miejscu wiele podobieństw do metody stir fry. To przede wszystkim konieczność używania głębokich, szerokich patelni, takich jak patelnie Ballarini oraz pokrojenia składników na niewielkie, równe kawałki. W metodzie saute nie musimy jednak posługiwać się specjalnym garnkiem do smażenia na głębokim tłuszczu. Jeżeli nie mamy takiego, poradzimy sobie także ze zwykłą patelnią. Wysokiej jakości stalowe naczynia do gotowania i smażenia, które przydadzą się nam w kuchni, oferuje linia Zwilling Vitality.

Czym w takim razie saute różni się od stir fry? W metodzie saute produkty smażone są na małej ilości tłuszczu w średniej lub wysokiej temperaturze i mieszane raz na jakiś czas. Tłuszczem jest tutaj najczęściej olej lub masło klarowane, którego nie stosuje się przy smażeniu stir fry. W kuchni azjatyckiej smażenie odbywa się natomiast na głębokim oleju, w bardzo wysokich temperaturach i przy ciągłym mieszaniu. Rzadko używa się też produktów mlecznych, w tym pochodzącego od krów masła.

Co można smażyć metodą saute?

Metoda saute pozwala na przyrządzanie wielu różnorodnych dań. Mogą być to warzywa, mięsa smażone saute, ryby. Dobrze nadają się do tego przede wszystkim składniki o miękkiej strukturze. Tak jak przy stir fry pamiętajmy jednak, aby jednocześnie nie wrzucać na patelnię zbyt dużej ilości produktów. Wtedy zachodzi ryzyko, że nie będą się one smażyć, a dusić. Jeżeli chcemy doprawić przyrządzane dania, sięgnijmy po praktyczne młynki do soli i pieprzu Peugeot.

Zalety smażenia metodą saute

Składniki smażone metodą saute również zachowują pełnię swoich wartości odżywczych, naturalny smak i aromat. Nie są jednak tak chrupkie, jak dania kuchni azjatyckiej, przygotowywane w gorącym, głębokim oleju. Wyróżniają się nieco delikatniejszą, miększą strukturą.

Smażenie bez tłuszczu

Po metodzie stir fry i saute przyszła pora na smażenie bez tłuszczu. Trzeba jednak wyraźnie podkreślić, że mimo zwrotu „bez tłuszczu” nigdy nie jest to smażenie całkowicie beztłuszczowe. Taki proces nazwalibyśmy wtedy prażeniem, które w przypadku mięsa, ryb, czy warzyw jest po prostu niezdrowe. A zatem, do smażenia beztłuszczowego musi zostać użyta przynajmniej minimalna ilość tłuszczu. Może być to zarówno tłuszcz „zewnętrzny”, jak i występujący w samej potrawie tak jak w przypadku mięsa. Jeżeli chcemy smażyć metodą beztłuszczową, będziemy potrzebować w pierwszej kolejności odpowiednich naczyń – specjalnej patelni do smażenia bez tłuszczu lub jednego z profesjonalnych zestawów garnków Zwieger.



Patelnia Zwieger White Stone granitowa nieprzywierająca

Zasady smażenia beztłuszczowego

  1. W smażeniu beztłuszczowym kluczową rolę odgrywa patelnia do smażenia bez tłuszczu. Musi posiadać wysokiej jakości nieprzywierającą powłokę „non stick” – ceramiczną, granitową, teflonową lub mineralną. Na smażenie bez dodatku tłuszczu pozwalają m.in. stalowe, wielowarstwowe patelnie Demeyere, a także granitowe patelnie Zwieger White Stone.
  2. Naczynia, które wykorzystujemy w tej metodzie smażenia, nie powinny zawierać żadnych szkodliwych związków.
  3. W zależności od tego, jakie składniki smażymy, pamiętajmy, aby w określonych przypadkach dodać na patelnię chociażby kilka kropel tłuszczu.
  4. Do nieprzywierających patelni nie należy wykorzystywać żadnych ostrych narzędzi. Podczas przewracania mięsa i mieszania warzyw korzystajmy więc z przyborów silikonowych lub drewnianych.

Talerz Bolesławiec 16 cm – dek. DU60

Co można smażyć bez tłuszczu?

Smażeniu bez tłuszczu możemy poddać przede wszystkim mięsa i ryby. Najlepiej wybierać tłuste gatunki. Odpowiednie będą ponadto warzywa. W ich apetycznym i estetycznym podaniu na stół pomogą nam talerze Bolesławiec. Pamiętajmy, że tłuszcz jest potrzebny patelni, aby jej powłoka nie uległa szybkiemu uszkodzeniu. Patelnia z uszkodzoną powłoką jest niestety niezdatna do użytku.

Zalety smażenia metodą beztłuszczową

Zainteresowanie smażeniem bez tłuszczu wynika z faktu, że jest to metoda zdrowa. Tak przygotowane dania są lekkostrawne i niskokaloryczne. Zachowują wszystkie witaminy i minerały oraz naturalny smak. Chętnie wybierają ją dlatego osoby pragnące obniżyć masę ciała lub będące na diecie z przyczyn zdrowotnych. Smażenie beztłuszczowe bez wątpienia wywiera korzystny wpływ na nasz organizm, a nawet samopoczucie. Po posiłku nie czujemy się ciężko i ospale. Warto mieć jednak na względzie, że nie każdy z dostępnych olejów musi być traktowany przez nas jak wróg. Za przykład „dobrych” tłuszczów możemy podać m.in. oliwę z oliwek, olej lniany lub zawarty w awokado.

No votes yet.
Please wait...