Jak używać cygańskiej patelni stalowej? Wypalanie, hartowanie i smażenie

Patelnie stalowe, zwane również cygańskimi, z pewnością posłużą w naszej kuchni przez wiele lat, zapewniając tradycyjne smaki smażonych mięs, ryb i innych potraw. Patelnia stalowa wymaga jednak specjalnego użytkowania. Jak jej używać i na czym polega jej wypalanie? Zobacz, jak powinno przebiegać prawidłowe hartowanie nowej patelni stalowej oraz późniejsze smażenie na niej.

Prawdziwa cygańska patelnia to patelnia stalowa – kuta, wykonana ze stali węglowej i niepokryta żadną powłoką. Brak powłoki nie ułatwia smażenia, ale z drugiej strony przedłuża żywotność naczynia. Nie ma tu czego zedrzeć czy zarysować. Nic nie zacznie odpryskiwać. Do mieszania czy przewracania smażonych składników możesz używać nawet metalowych przyborów kuchennych, które są niewskazane w przypadku patelni pokrytych powłoką teflonową, ceramiczną czy inną non-stick. Patelnie stalowe cygańskie wymagają pewnej wprawy w użytkowaniu, ale mają wielu swoich zwolenników. I nic dziwnego. Są solidne, trwałe, odporne na wysokie temperatury i odkształcenia, a przy tym wszystkim zapewniają tradycyjny smak i aromat smażonych potraw. Nie ma chyba lepszej patelni do smażenia mięs! Każda nowa patelnia stalowa (ze stali węglowej) wymaga jednak wypalania i hartowania przed pierwszym użyciem. Jak to zrobić i jak później jej używać? Zapraszam na mały poradnik.

Patelnia cygańska – czy jest zdrowa?

Kute patelnie cygańskie zostały wykonane ze stali węglowej. Te „prawdziwie cygańskie” nie są pokryte żadną powłoką. Z jednej strony nie ma warstwy, która sprawia, że możemy smażyć potrawy tylko na niewielkiej ilości tłuszczu, ale z drugiej jej brak zapewnia patelni niezniszczalność. Nie musisz martwić się o to, że zarysujesz delikatną powłokę. Patelnię stalową możesz szorować druciakiem, kroić na niej smażone mięso czy wyjadać potrawy metalowym widelcem prosto z naczynia. Nie spowodujesz żadnych zadrapań.

Ale czy taka stalowa patelnia cygańska jest zdrowa? Tak! Sama stal nie jest szkodliwa dla zdrowia (chyba, że mamy uczulenie na pierwiastki metaliczne), a naczynia nie pokrywa powłoka, która zarysowana czy odpryśnięta, mogłaby stać się niebezpieczna dla naszego zdrowia. Tak dzieje się w przypadku aluminiowych patelni teflonowych czy emaliowanych, które nie są niezdrowe, gdy pokrywa je szczelna powłoka, ale gdy zarysujemy taką warstwę, odsłonimy aluminium lub blachę podatną na rdzewienie.

Patelnie stalowe są też często wykorzystywane w gastronomii, a to ze względu na ich trwałość i solidność. Nie tracą na swojej niezawodności – wręcz przeciwnie. Kolejne użytkowania sprawiają, że patelnia zyskuje coraz lepsze właściwości nieprzywierające. Nie jest to jednak naczynie przeznaczone do smażenia bez tłuszczu, czy na niewielkiej jego ilości. By dobrze wysmażyć mięso, będziemy potrzebować dobrze rozgrzanej patelni i odpowiedniej ilości oleju.

Cygańska patelnia stalowa – wypalanie

Jest i ona – nowa patelnia stalowa wykonana ze stali węglowej. Czas na jej pierwsze użycie. Ale zaraz, zaraz… Zanim zabierzesz się za smażenie soczystych mięs czy innych składników, patelnia cygańska wymaga pewnego zabiegu, jakim jest jej wypalanie. Hartowanie patelni stalowej sprawi, że smażone potrawy nie będą przywierały do powierzchni. Jak powinno przebiegać wypalanie patelni stalowej? Poniżej znajdziesz, prostą (mam nadzieję) instrukcję.

Patelnia de Buyer stalowa do paelli

Jak zahartować patelnię stalową?

KROK 1. Zalewanie patelni gorącą wodą

Na samym początku musisz pozbyć się fabrycznego oleju, konserwującego naczynie, który najpewniej pokrywa zakupioną patelnię stalową. W tym celu zalej patelnię gorącą wodą i pozostaw na pół godziny. Powtórz czynność jeszcze raz i zaczekaj aż woda przestygnie. Zacznij szorować patelnię gąbeczką i opłucz pod bieżącą wodą. Przy myciu nie używaj żadnych detergentów ani druciaków. Wytrzyj do sucha papierowym ręcznikiem.

KROK 2. Prażenie soli na patelni

Na patelnię wysyp dość grubą warstwę soli. Ustaw patelnię na palniku i praż sól przez chwilę. Dno patelni zbrązowieje. Wysyp sól i ponownie wytrzyj patelnię do sucha.

KROK 3. Wypalanie z ziemniakami

Czas na wypalanie patelni ze stali węglowej. Przygotuj olej jadalny – słonecznikowy, rzepakowy, ryżowy lub inny. Patelnię ustaw na kuchence i wlej sporą ilość wybranego oleju jadalnego. Zacznij podgrzewać olej do 150-180°C. Do pomiaru możesz użyć długiego termometru kuchennego. Na dobrze rozgrzany olej wrzuć obrane i pokrojone w plasterki ziemniaki. Smaż, aż staną się rumiane, wyjmij za pomocą szumówki. Talarki ziemniaków usmaż w ten sposób jeszcze ze 4 razy. Po co to wszystko? Po to, by patelnia mogła się zintegrować z olejem i pokryć naturalną powłoką konserwującą. Uwaga! Tak usmażone ziemniaki nie są przeznaczone do jedzenia, służą nam jedynie do właściwego zahartowania patelni stalowej.

Wraz ze wzrostem temperatury, olej zacznie dymić, a patelnia coraz bardziej brązowieć, może stać się nawet czarna. To normalny proces.

KROK 4. Zlewanie oleju

Ostrożnie zlej z patelni gorący olej – do całkowicie suchego naczynia lub suchego zlewu. Patelnię wytrzyj papierowym ręcznikiem i pozostaw tak wypaloną na dobę.

Jak smażyć na patelni stalowej?

Jeśli wykonałeś wszystkie powyższe kroki, to Twoja patelnia stalowa jest już zahartowana. Czas na jej pierwsze użycie. Podczas smażenia trzeba pamiętać o kilku kwestiach, by z każdym użyciem naturalnie konserwować naczynie i polepszać jego właściwości nieprzywierające.

Jak smażyć na patelni cygańskiej stalowej?

• Patelnia stalowa najlepiej czuje się w towarzystwie dobrze rozgrzanego oleju, jednak nie wolno jej przegrzewać. Temperatura powyżej 250°C staje się dla patelni szkodliwa. Kilkukrotnie przegrzana patelnia straci swoje właściwości, przez co smażone składniki będą do niej zbyt mocno przywierać, a my będziemy musieli używać do smażenia większych ilości tłuszczu. By temu zapobiec, po rozgrzaniu patelni należy zmniejszyć ogień, a do samego smażenia używać olejów o wysokiej temperaturze dymienia. Patelnia ze stali nie potrzebuje zbyt dużego płomienia do rozgrzania – 1/3 mocy palnika powinna wystarczyć.
• Patelnia wykonana ze stali węglowej może być na początku nieco kapryśna. Ale uzbrój się w cierpliwość i daj jej szansę! 😉 Czasem potrzeba czasu i kilkukrotnego użytkowania, by zyskała odpowiednie właściwości nieprzywierające i dostosowała się do konkretnej kuchenki. Na początku może przypalać produkty. Nie zniechęcaj się.
• By szybciej i lepiej wygrzać patelnię stalową, w pierwszych tygodniach polecam częściej użytkować naczynie w piekarniku – do zapiekania potraw w temperaturze 180-220°C. Pieczenie sprawi, że patelnia nie tylko wygrzeje się szybciej, ale i bardziej równomiernie.
• Niech nie zdziwi Cię również zmiana koloru patelni cygańskiej – jej brązowienie to normalne zjawisko. Może stać się nawet czarna. Równomierna zmiana koloru to dowód na dobre przygotowanie naczynia do smażenia i sygnał do stosowania coraz mniejszych ilości oleju.

Patelnia stalowa – czyszczenie i konserwacja

Wypalanie i hartowanie patelni stalowej to bardzo ważny proces, ale nie można zapomnieć również o odpowiednim czyszczeniu naczynia i jego późniejszej konserwacji. Po usmażeniu swojej ulubionej potrawy, czas na właściwe wyczyszczenie patelni:

1. Poczekaj aż patelnia całkowicie ostygnie. Nigdy nie zanurzaj rozgrzanego naczynia w wodzie.
2. Do mycia patelni stalowej nie używaj żadnych płynów do mycia naczyń i innych detergentów. Patelnię umyj w gorącej wodzie z użyciem gąbeczki.
3. W przypadku większych zabrudzeń, przetrzyj patelnię ręcznikiem papierowym i wyszoruj gruboziarnistą solą.
4. Po usunięciu zabrudzeń, opłucz patelnię pod bieżącą wodą i osusz ręcznikiem papierowym.
5. Zabezpiecz patelnię warstwą tłuszczu. Postaw naczynie na palniku, lekko rozgrzej, wlej odrobinę oleju i rozprowadź tłuszcz pędzelkiem kuchennym po powierzchni, zahaczając o zewnętrzne ścianki.

Patelnia stalowa cygańska – na co zwrócić uwagę?

Mam nadzieję, że ten poradnik nie zniechęcił Cię do użytkowania patelni stalowych, a wręcz przeciwnie – do ich zakupu i częstego użytkowania w kuchni! Patelnie cygańskie przypadną do gustu w szczególności amatorom mięsnych potraw. To bowiem doskonałe naczynia do smażenia soczystych steków, burgerów, ryb i owoców morza. Krótka obróbka termiczna w wysokiej temperaturze to jej konik. Podgrzewanie, duszenie i gotowanie składników zarezerwuj dla innego typu patelni.

Patelnie stalowe z powodzeniem używane są także w gastronomii przez szefów kuchni. Trwałe, solidne, odporne na zarysowania i wgniecenia. Będą służyć przez lata! Na początku użytkowania mogą być nieco kapryśne, ale z biegiem czasu zwiększą swoje właściwości nieprzywierające i zaczną szybciej się nagrzewać. Będzie można używać coraz mniej tłuszczu do smażenia potraw, ale nigdy tak mało jak na przykład przy patelniach teflonowych.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie patelni stalowej?

Większość dostępnych na rynku patelni stalowych to patelnie wykonane ze stali nierdzewnej 18/10, czyli stali niklowo-chromowej odpornej na korozję, uszkodzenia i zarysowania. Jest odpowiednia dla alergików i nie wchodzi w reakcje z żywnością.

Jednak te prawdziwe patelnie cygańskie wykonane są ze stali węglowej i nie są pokryte żadnymi powłokami, a jedynie warstwą fabrycznego oleju konserwującego lub wosku pszczelnego, jak w przypadku patelni marki de Buyer.

Nowoczesne patelnie stalowe są już w większości dostosowane do użytkowania na różnych kuchenkach, a w tym na indukcji. Nie będzie zatem większego problemu ze znalezieniem modelu adekwatnego do Twojej kuchenki. Szybkość nagrzewania się i stopień wypalenia patelni stalowej może jednak różnić się w zależności od rodzaju kuchenki, jaki posiadamy. Jednak z biegiem czasu wybrany model naczynia zacznie coraz lepiej współgrać z palnikiem czy polem grzewczym. 😉

Cygańskie patelnie stalowe nie nadają się do mycia w zmywarce, która mogłaby zetrzeć z nich zabezpieczającą warstwę oleju. Patelnie takie myjemy pod ciepłą wodą z użyciem gąbeczki, a większe zabrudzenia szorujemy gruboziarnistą solą. Bez żadnych detergentów. Naczynia w całości wykonane ze stali węglowej, bez drewnianych czy gumowych uchwytów, można zazwyczaj użytkować również w piekarniku, co pomaga w odpowiednim wypaleniu patelni.

Patelnie stalowe z gładką powierzchnią nadają się przede wszystkim do smażenia mięs, ryb, owoców morza, talarków ziemniaków, a nawet frytek na głębokim oleju. Nic nie stoi na przeszkodzie, by usmażyć na niej naleśniki czy jajecznicę z dodatkami.

Na rynku znajdziemy również inne typy patelni stalowych – grillowe z charakterystycznymi żeberkami na powierzchni czy takie z wgłębieniami do smażenia pankejków, placków i jajek sadzonych. Nie można zapomnieć także o klasycznym woku ze stali węglowej, idealnym do przygotowywania dań z kuchni azjatyckiej.

1. Patelnia grillowa de Buyer, 2. Patelnia do jajek i placuszków de Buyer,  3. Kuty wok z drewnianym uchwytem

Ciekawie prezentuje się także patelnia stalowa z pokrywą marki Mastrad, dostępna w zestawie z różnymi akcesoriami – pipetą do sosu, dwuczęściowym rusztem i termometrem.

Wypalanie, a nawet i późniejsze hartowanie cygańskiej patelni stalowej to bardzo ważny proces, którego nie można pominąć, jeśli decydujesz się na smażenie właśnie na takiej patelni. Pamiętaj również o odpowiednim nagrzewaniu naczynia, używaniu odpowiedniej ilości tłuszczu, myciu bez użycia detergentów i konserwowaniu olejem. Trzymanie się zasad użytkowania sprawi, że patelnia odwdzięczy się doskonale wysmażonymi potrawami i posłuży w Twojej kuchni przez lata. Powodzenia i smacznego!